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amit auch einmal die angenehmen Seiten des mittelalterlichen Lebens zum Ausdruck kommen, haben wir hier eine kleine Sammlung von Rezepten begonnen:

KAPON VON SPIS MIT VIL GUOT WÜRTZKREYTER

(Knusprig würziges Hhn – am Spieß gebraten)
1 Poularde (ca. 1500 g)
Salz, Pfeffer
Majoran
Rosmarin

20 g Butter zum Bestreichen
3 EL Honig
3EL Wasser

Füllung:
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
Basilikum
Majoran
Kerbel
Estragon

Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen.

Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.

Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die gebratenen Äpfel "epfi in vine mith mandel".

 

EPFEL IN WINE BACHEN

Bratäpfel in Wein gedünstet
4 große Äpfel 4 TL Butter 4 EL Johannisbeergelee
¼ ö Weißwein
20 Sultaninen
4TL Zucker
10 gehäutete Mandeln
1 TL Zimt

Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben.

Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen.

Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.

 

AALSPIESSCHEN ZU SANKT VINZENZ

Rezept des Pfarrers:

Zuerst entfernten sie die Haut des Aals mit kochendem Wasser und nahmen ihn aus, schnitten Schwanz und Kopf ab und wuschen ihn dann sechs Mal in Wasser. Dann machten sie Tücke von weniger als anderthalb Handbreit, steckten sie mit Lorbeerblätter zwischen den Stücken auf einen Spieß, weil sie nicht zusammenkleben sollten. So ließen sie die stücke bei mäßiger Hitze braten. Sie hatten zuvor Salz und Essig und einen kleinen Tropfen Öl in ein Gefäß getan, dazu vier Gewürze , nämlich Pfeffer, Gewürze, Nelken und feinen Zimt, von jedem die Hälfte einer Unze. Und mit einem Zweig Rosmarin salbten sie unablässig den Aal mit diesem Ingwerwasser. Und als er recht gar und von Gräten abgelöst war, legten sie ihn in ein Gefäß mit Gelee und verteilten darin die Stücke. Dann preßten sie darüber sechs Granatäpfel und gut zwanzig Orangen aus und überstreuten reichlich

Mit feinen Gewürzen. Dann bedeckten sie ihn mit einer warmen Tortenplatte, damit er warm bleibe, bis man sich zu Tische begab.

DerLeser wird den erzählerischen Stil dieses Rezepts bemerkt haben, dass wir nicht in einem Kochbuch gefunden haben. Hören Sie zerst die Geschichte, die uns Gentile Sermini, ein Novellenschreiber aus dem Siena Anfang 15. Jahrhundert erzählt:

Ser Meoccio war Pfarrer in Pernina, einer Kirche der Montagnila, dem "kleinen Berg", der sich am Horizont Sienas gegen Sonnenuntergang abzeichnet. Mehr als alles andere liebt er eine gute Mahlzeit und ließ sich von seinen Pfarrkindern beschenken. Er forderte Gabem füt sich als Stellvertreter Gottes, dem einzige, der, wie er sagte, ein Anrecht auf Alomosen habe. Denn es sei nicht gerechtfertigt, die Armen zu beschenken, da sie die Güter mißbrauchten, nicht die Gefangenen, denn sie wären nicht im Gefängnis, wenn sie keine erbärmlichen Personen wären. Die leichtgläubigen Bäuerinnen schmückten also den Altar der Kirche mit allem, was ihr Garten, ihr Hühnerhof und ihre Herden hergaben. Ser Meocio bestand besonders auf der Wichtigkeit solcher Gaben, die für den Heiligen des Namenstages abgegeben wurden.

In jenem Jahr fiel Sankt Vinzenz (22. Januar) auf einen Freitag; ein Mann namens Vinzenz kauft also für den Pfarrer einen schönen Aal von 10 Pfund und trug ihn ins Pfarrhaus, aber er kam zu spät, der Pfarrer war schon gegangen, um die Messe zu zelebrieren. Dessen ratloser Koch ging zur Kirche und zog im Portal stehen die Aufmerksamkeit des Priesters auf sich, indem er heftig gestikulierend den Aal zeigte. Der Pfarrer verstand; er war aber gerade dabei, von den Wunden und dem Martyrium des Heiligen Vinzenz zu erzählen, also änderte er seine Predigt, indem er eine offensichtlich etwas schwache Überleitung wählte: "Sankt Vinzenz aß und trank mäßig, er war nicht wie jene Freßsäcke von heute und deshalb werde ich euch eine Geschichte erzählen, deren Zeuge ich war....". Und er erzählte, wie sein Herr und vier junge Kameraden einen dicken Aaö kochten, er selbst bediente am Tisch. Das Rezept wird also als Exemplum von der Kanzlei gerab verkündigt. Exemplum ist eine Bilderreiche, mit Selbsterlebtem grundierte Erzählung, die ein Priester in seine Predigt einflocht, um seine Schäfchen zu überzeugen. Nach dem Rezept schildert der Pfarrer das Menü, um dann mit einem hastigen Redeschluß zu enden, denn Ser Meoccio ist in Eile, er möchte zu Hause die Vorbereitungen des Festmahls überwachen. Sechs Priester schlagen sich den Bauch voll, berichtet Sermini weiter, während Vinzenz und seine Familie in einer benachbarten Hütte Bohnen und Kleinkram essen.

Die Geschichte könnte hier enden, aber Sermini ist in Fahrt gekommen.

Die satten Priester verfallen in ekstatische Zustände und stimmen das Te Deum an. Aufgescheucht durch die Schreie und den Gesang, eilen Vinzenz und seine Familie herbei. Um den exzessiven Gesang zu rechtfertigen, erfindet Ser Meoccio die Erscheinung des heiligen Vinzenz, der ihm überschwenglich für ein Festmahl gedankt habe, von dem er keinen Bissen abbekommen hatte. Der Pfarrer verbreitet Wundereffekt mit einem Duft von Heiligkeit, indem er Rosenwasser über der frommen Familie versprengt.

Wir sind im 15. Jahrhundert, und der Unwille gegen eine korrupte Kirche steigt. Lodivici Salerni, ein Stadtbürger, klüger als die Bauern, demaskiert den schlechten Priester: Sermini ist immer unbarmherzig, sowohl mit Kirchenleuten als auch mit Erdenmenschen. Im Eifer des Gefechts nimmt Lodovico das Brevier des Pfarrers an sich : "Darin standen nur Kochrezepte, in denen alle denkbaren Speisen und Leckereine aufgeführt waren, außerdem die Art, sie zuzubereiten, die Saucen, zu dene sie zu essen waren und die Jahreszeit, wann man sie kochen hatten."

Auf dieses Gebetbuch bezieht sich ganz sicher ach das Rezept zu Ehren von Sankt Vinzenz, kehren wir nun dahin zurück und überlassen wir Ser Meoccio seinem traurigem Schicksal, denn er flieht aus Angst vor dem Inquisitor und dem Bischof , wird von Piraten gefangen und erleidet Schiffbruch in der Tibermündung; schließlich findet er als einzige Abhilfe von Hunger und Armut die Barmherzigkeit von Lodovico Salerni.

Noch heute wird am Ufer des Trasimenischen Sees der Aal gewöhnlich so zubereitet. Vorzugsweis sollte er auf einem Barbecue gegart werden, denn dort ist er leichter zu rösten in einem Ofen am Spieß. Da die orangen des Mittelalters nicht süß waren, schlagen wir ein Mischung aus Zitronen und Orangen vor. Sie können aber auch Orangen oder Mandarinen von nicht veredelten Bäumen verwenden.

In unserer Bearbeitung haben wir den Gattungsnamen "Gewürz" als Ingwer interpretiert, denn der Autor nennt die Würzflüssigkeit, mit der man den Aal überträufelt, zenzaverate, "Ingwerwasser".

Zutaten:

1 oder 2 Aale von insg. 1,5 kg
1 Zweig Rosmarin
5-10 cl Essig
20 frische Lorbeerblätter
2 EL Öl
Salz
4 Orangen
Kardamom
3 Zitronen
Ingwer
½ Granatapfer

Gewürzmischung (Pulverform) jeweils ¼ TL: Pfeffer
Nelken
Zimt
Ingwer

Lassen Sie den Aal von Ihrem Fischhändler ausnehmen, Sorgfältig säubern und in Stücke schneiden. Die Aalstücke auf Spießchen stecken, dazwischen Lorbeerblätter. Eine Mischung aus Essig, Öl und der Gewürzmischung vorbereiten und in ein Gefäß gießen, in das man den Rosmarinzweig taucht. Die Spießchen in etwas Entfernung von der Glut rösten und häufig mit der obigen Mischung mit Hilfe des Rosmarinzweigs überträufeln. Das Garen gut überwachen, damit der Aal nicht zerfällt.

Wenn der Aal gar ist, die Stücke in einem tiefen Teller verteilen und den Saft der Orangen, Zitronen und des halben Granatapfels darübergießen, mit ¼ TL gemahlenem Ingwer und Kardamom überstreuen.

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Aktualisiert am Freitag, 22. April 2011 durch Weberknecht
Michael Frohnhöfer
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DIE LEGENDE e.V. veranstaltet Mittelaltermärkte im Volkspark Kaiserslautern, gemeinnützige Kinderspectaculum auf Burg Hohenecken, die Legendenreich Convention u.v.m. - Veranstalter DIE LEGENDE e.V., Gemeinnütziger Verein für mittelalterliche Kultur und Fantasy-Rollenspiel